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La vinification et la cave

l'oeuvre de quintessence

Suivant le fil conducteur de notre travail, l’harmonie de la terre doit se retrouver dans le vin, qui en est la quintessence. En amont de la mise en bouteille lors des « jours-fruit », nous pratiquons le pressurage et la vinification en respectant et sublimant les fruits que nous donne la nature.

« ...Constituer une palette
de caractéristiques reflétant
chaque terroir.»

L’histoire et le présent, la tradition et l’innovation cohabitent dans notre centre de pressurage qui compte deux pressoirs Coquard verticaux traditionnels en bois, de 4.000 kg chacun, auxquels est venu s’ajouter en 2004, un pressoir entièrement automatique à maie inclinée, de 4.000 kg également.

Après la cueillette manuelle à l’automne(18), les raisins sont pressurés au fur et à mesure de leur arrivée au pressoir. Les mouts rejoignent aussitôt la cuverie, conçue pour travailler au maximum par gravité. Depuis 1989, puis avec le remplacement en 2018 de nos anciennes cuves émaillées, nous adaptons la taille de nos cuves à celle de nos parcelles, avec le principe d’une cuve dédiée par parcelle. Cette démarche, exigeante, nous permet de suivre au plus près la qualité de l’année et de constituer ainsi, à l’instar d’un peintre, une « palette » de caractéristiques reflétant chaque terroir, chaque histoire de ses raisins, en ouvrant le champ des possibles pour nos futures cuvées.

- 18 - Les dates des vendanges

Suite au changement climatique, les vendanges traditionnellement en Septembre ont lieu de plus en plus fréquemment dès le mois d’Août. Ce fut le cas en 1976, 2003, 2007, 2011, 2017 2018, 2019 et 2020.

« Une solera inversée »

Dès lors, les fermentations se réalisent lentement et les vins sont élevés ensuite sur lies, jusqu’au printemps. Ces vins clairs sont alors dégustés à l’aveugle, juste après l’équinoxe de printemps. La réflexion, elle aussi, mûrit lentement et lors d’une seconde dégustation, fin avril ou début mai, sont décidés en famille les assemblages des différentes cuvées : des millésimes aux champagnes emblématiques de notre domaine : Blanc de Noirs et Fleur de l’Europe. Ces deux cuvées sont réalisées à partir des vins de la dernière vendange, auxquels on ajoute une partie de vins de réserve. Une fois les assemblages réalisés, nous en gardons une partie qui servira de vins de réserve pour l’année suivante. Nous pratiquons cette méthode depuis 2007, c’est la « solera inversée »(19).

- 19 - solera inversée

La solera est une technique d’élevage du vin, née en Espagne. Elle consiste à empiler les fûts de vin les uns sur les autres, sur plusieurs hauteurs. La rangée au sol est ainsi appelée Solera, tandis que les étages sont nommés successivement première criadera, deuxième criadera, etc.
Le vin le plus âgé est situé en bas, dans les fûts de la solera ; plus on monte dans les rangées de fûts, plus les vins sont jeunes. A chaque soutirage, les vins descendent d’un étage, et se mélangent au vin résiduel précédent.

En Champagne, la technique de la solera, qui se pratique encore peu, consiste à ajouter chaque année les vins de la vendange pour compenser le vin soutiré au sein de la solera, composée le plus souvent d’un mélange d’anciens millésimes. Cette technique permet aux vins vieux « d’éduquer » les plus jeunes, et de produire un champagne constant, qui ne se différencie que très légèrement d’une année sur l’autre.

Nous avons adapté cette technique de la solera, en gardant son principe mais en inversant ses proportions : notre solera est composée majoritairement de vins de l’année, 70 %, auxquels sont ajoutés 30 % de vins de réserve. Ces proportions ne sont pas fixes, et peuvent varier de plus ou moins 10 % chaque année. Notre solera est également inversée spatialement, puisque nos foudres ne reposent pas sur le sol, mais à 3 m de hauteur.

https://www.plus-de-bulles.com/fr/guide/c/la-solera-en-champagne

Sous l’impulsion de Jean-Sébastien Fleury, huit foudres de chêne de 60 hectolitres trônent sous la charpente remarquable de la « galerie des foudres », au sein de notre « Caveau du Temps ». Venus de Cognac en 2007, ils accueillent les vins de réserve destinés aux cuvées d’assemblages : Blanc de Noirs et Fleur de l’Europe. Depuis 1997, nous avons réintroduit 65 fûts de chêne pour opérer une vinification singulière, comme le faisait déjà Robert Fleury en 1929. Ils accueillent les vins issus des raisins de nos vieilles vignes (entre 30 et 45 ans), entrant principalement dans la composition des cuvées Robert Fleury et Notes Blanches.

« Un vieillissement lent qui est en fait
un retour symbolique à la terre »

La pratique de la biodynamie révèle des vins présentant un meilleur équilibre sucre/acide. Ces caractéristiques nous encouragent à conserver les flacons plus longtemps en cave : Entre 3 et 5 ans pour nos cuvées Blanc de Noirs, Fleur de l’Europe et Rosé, entre 6 et 10 ans pour nos Millésimes. Ce vieillissement lent est en fait un retour symbolique à la terre, comme une étape nécessaire avant le retour à la lumière lors de la dégustation. Vieillir pour renaître, c’est là aussi un cycle de la nature et du cosmos…

« Vieillir pour renaître, c’est là aussi
un cycle de la nature et du cosmos... »

Depuis 1992, à la mise en bouteille pour la seconde fermentation, certains de nos millésimes sont bouchés sous liège avec agrafe et bouteille à bague carrée, comme cela se pratiquait il y a un siècle : c’est aujourd’hui une rareté en Champagne. Des essais comparatifs ont en effet montré que le vieillissement sous liège, grâce à une micro oxygénation, apporte une très grande complexité aromatique, qui permet de rendre à tous les millésimes du domaine Fleury la pureté de leur année de naissance. La pureté, et la subtilité de la nature…

oenothèque : Le caveau du temps

La dernière réalisation qui suscite la curiosité des visiteurs a été l’aménagement de notre « Caveau du Temps ». Conçu comme un écrin autour de la galerie des foudres des vins de réserve, c’est une véritable œnothèque, un lieu à la fois vivant, par l’originalité de son architecture et de sa décoration, par les visites et les dégustations qui y ont lieu, mais aussi un havre de paix et de mémoire pour la conservation de nos plus anciens millésimes.

Inauguré en avril 2019, ce caveau entre en résonance avec les éléments fondamentaux nécessaires à l’élaboration de nos champagnes : des piliers en pierre de travertin, une des premières roches sédimentaires, datant de plusieurs centaines de millions d’années, comme notre sol argilo calcaire issu du Kimméridgien, et du liège, matériau noble et mystérieux, indispensable à l’aboutissement d’une bouteille de champagne.

Une fois franchi le seuil, le regard du visiteur est attiré par la décoration du fond, une spirale dorée, donnant à cet espace une impression de justes proportions régissant les principes d’harmonie, de régénération et d’équilibre de l’univers. C’est la suite de Fibonacci, liée au nombre d’or(20). Les petits caveaux à l’étage sont construits selon la coudée locale, unité de mesure calculée selon le nombre d’or et la latitude du lieu.

- 20 - La suite de Fibonacci

La suite de Fibonacci du nom du mathématicien italien, qui a découvert une loi : à l’exception des deux premiers, tout nombre est égal à la somme des deux précédents : 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144.
Le rapport de deux nombres successifs tend vers la valeur du nombre d’or (ϕ ≈ 1,61803…). Le nombre d’or, appelé encore « divine proportion », « section dorée » ou « section d’or », a été utilisé pour les pyramides, les temples grecs (façade du Parthénon), les cathédrales gothiques, peintures (tableaux de la Renaissance), sculptures.

- 21 - Cercle du zodiaque

Zodiaque vient du mot grec « zodiakos » qui veut dire « cercle de petits animaux »

Au-dessus du bar figure un élément représentant la terre au centre entourée du cercle du zodiaque(21). C’est une bande circulaire où sont observés les déplacements du Soleil et des planètes du système solaire dans l’écliptique qui traverse 12 constellations(22) qui influencent la vie sur terre et sont utilisées en biodynamie.
Des pierres précieuses et semi-précieuses sont disposées en face de chaque signe des constellations.

L’ensemble donne à ce caveau une impression d’équilibre et d’harmonie par une mise en résonance des forces de vie.

- 22 - 12 constellations

Le zodiaque est divisé en douze constellations qui correspondent à 12 signes bien connus en astrologie : Le Bélier, le Taureau, les Gémeaux, le Cancer, le Lion, la Vierge, la Balance, le Scorpion, le Sagittaire, le Capricorne, le Verseau, les Poissons.